…fast, wie Arthurs Tochter sie macht. Dieses Rezept hat und braucht keine Mengenangaben. Man muß nur wissen, daß Rouladen während des langen Schmorens kleiner werden – deshalb gibt es hier mindestens 2 pro Person. So einfach ist das eigentlich. Und der Rest ergibt sich.
Lauch und Apfel
kleingeschnitten mind. 12 h in
Verjus
einlegen/marinieren. (Verjus ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird, und deutlich milder als Essig. Da er außerhalb von Weingegenden schwierig zu bekommen ist, behelfe ich mir mit mildem Reisessig, das geht auch.)
Rouladen
sanft (!) ausklopfen; es geht nur darum, die Fleischstruktur ein wenig aufzubrechen. Dünn mit
gutem Senf
bestreichen. Anschließend
salzen
(vorsichtig, je nach verwendetem Speck) und
pfeffern.
(Schinken-)Speck
darauflegen. Dann die marinierte Lauch-Apfel-Mischung darauflegen. Rouladen einrollen und fixieren (Faden oder Klammern).
Rouladen in
Ghee oder Butterschmalz
o.ä. anbraten, dabei etwas mit
Mehl
bestäuben und mit
Rotwein
ablöschen und reduzieren. Mit
Rinderfond
aufgießen, bis sie bedeckt sind, und leise schmoren. Nach 2 Std. sind die Rouladen butterzart.
Warmstellen und den Bratenfond kräftig einreduzieren, binden mit
eiskalter Butter.
Zum Schluss der Sauce noch ein
Stückchen 70%ige Schokolade
und 1 Prise Zimt
spendieren.
Danke, Arthurs Tochter! Sie müssen wissen, diese Köchin, Astrid Paul, habe ich erst Ende 2012 für mich entdeckt und ihre Rezepte gefallen mir riesig gut. Kochtechnisch glaube ich ihr quasi alles…
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Ja, Arthurs Tochter kocht fein & natürlich ihr Bruder Stevan Paul ! Was Schokolade betrifft, so musste ich die Fuffzich überschreiten um einmal Kakao (nich Nesquik) an ein ChiliconCarne zu geben; hossa, das hebt ungemein! LG
Übrigens ist Astrid Paul nicht mit Stevan Paul verwandt.