…fast, wie Arthurs Tochter sie macht. Dieses Rezept hat und braucht keine Mengenangaben. Man muß nur wissen, daß Rouladen während des langen Schmorens kleiner werden – deshalb gibt es hier mindestens 2 pro Person. So einfach ist das eigentlich. Und der Rest ergibt sich.

Lauch und Apfel

kleingeschnitten mind. 12 h in

Verjus

einlegen/marinieren. (Verjus ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird, und deutlich milder als Essig. Da er außerhalb von Weingegenden schwierig zu bekommen ist, behelfe ich mir mit mildem Reisessig, das geht auch.)

Rouladen

sanft (!) ausklopfen; es geht nur darum, die Fleischstruktur ein wenig aufzubrechen. Dünn mit

gutem Senf

bestreichen. Anschließend

salzen

(vorsichtig, je nach verwendetem Speck) und

pfeffern.
(Schinken-)Speck

darauflegen. Dann die marinierte Lauch-Apfel-Mischung darauflegen. Rouladen einrollen und fixieren (Faden oder Klammern).
Rouladen in

Ghee oder Butterschmalz

o.ä. anbraten, dabei etwas mit

Mehl

bestäuben und mit

Rotwein

ablöschen und reduzieren. Mit

Rinderfond

aufgießen, bis sie bedeckt sind, und leise schmoren. Nach 2 Std. sind die Rouladen butterzart.

Warmstellen und den Bratenfond kräftig einreduzieren, binden mit

eiskalter Butter.

Zum Schluss der Sauce noch ein

Stückchen 70%ige Schokolade
und 1 Prise Zimt

spendieren. 

Danke, Arthurs Tochter! Sie müssen wissen, diese Köchin, Astrid Paul, habe ich erst Ende 2012 für mich entdeckt und ihre Rezepte gefallen mir riesig gut. Kochtechnisch glaube ich ihr quasi alles…

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