Aachener Sauerbraten

Rezept für 4 Portionen. Aber am besten macht man mehr, denn auch Sauerbraten schmeckt mit jedem Aufwärmen nochmal besser…

Achtung, hier ist Rotwein im Spiel. Der Alkohol verkocht zwar völlig, aber ich sag es lieber direkt.

Für die Marinade

3 große Zwiebeln
3 Möhren
1 Stange Porree

schälen und in Scheiben bzw. Stücke schneiden. Zusammen mit

750 ml Wasser
250 ml Weinessig
12,5 gr Sauerbratengewürz
¼ l Rotwein

in einen Kochtopf geben, aufkochen und abkühlen lassen.

1,5 kg Rindfleisch (am besten Schulter, auch “Bug” genannt)

in eine Steingut- oder Porzellanschüssel legen (Edelstahltopf geht auch) und mit der Marinade übergießen. Es muss komplett bedeckt sein. Das Gemüse mit dazugeben.

Abdecken und für mindestens 5 Tage – besser 7 – kaltstellen und täglich wenden. Die Marinade dringt in die Fleischfasern ein, sorgt für die dunkle Farbe und den säuerlichen Geschmack. Außerdem wird das Fleisch durch die Säure mürbe und zart.

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen, die groben Gewürze entfernen. Achtung: Die Marinade nicht wegschütten, sie wird später noch benötigt!

Das Gemüse schon einmal aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dann brät es sich gleich einfacher an.

Das Fleisch mit

Salz und Pfeffer

einreiben und in heißem

Butterschmalz

von allen Seiten kräftig anbraten. An dieser Stelle wollen wir die berühmten Röstaromen! Das ist wichtig, damit auch die Soße schön dunkel und lecker wird.

Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen,

1 EL Tomatenmark

dazugeben und dieses unter ständigem Rühren anbraten, dann das Gemüse dazugeben und anbraten. Wenn es eine schöne Farbe hat und wunderbar duftet, mit etwas Marinade ablöschen, dann das Fleisch wieder darauflegen und mit der restlichen Marinade und dann Rotwein auffüllen.

100 gr Rosinen

dazugeben. Falls Sie Rosinenhasser mit am Tisch haben: die Rosinen sind am Ende unsichtbar… Deckel auflegen und das Fleisch in etwa 90 Minuten – evtl. auch 10 Minuten länger – weich schmoren lassen. (Bei einen größeren Braten verlängert sich die Zeit, pro Kilo kann man ungefähr eine Stunde rechnen.)

Das Fleisch herausnehmen und nun die unvergleichliche Sauce zubereiten.

Dazu die Marinade mit dem Gemüse und den Rosinen durch ein Sieb streichen – zack, Rosinen unsichtbar – und danach zurück in den Bräter geben. (Ich hatte übrigens kein geeignetes Passiersieb zur Hand, deshalb kam der Stabmixer zum Einsatz, das geht genauso gut.)

1 kleines Päckchen Kräuterprinten

dazu bröseln und unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen und aufkochen. Mit

Apfel- oder Rübenkraut
einem Stückchen dunkler Schokolade (70%)
Salz und Pfeffer

abschmecken. In der Regel braucht die Sauce keine weitere Bindung – ist sie noch zu dünnflüssig, etwas mehr Printe dazugeben.

Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit viel Sauce zu Nudeln, Spätzle, Knödeln oder Fritten mit Apfelmus oder Rotkohl servieren.

Und der Öcher sagt an dieser Stelle:
Juten Appetit, wa!

Das wirklich wunderbare alte Familien-Rezept habe ich gelesen bei der Aachenerin Hanne Follmer, die ich von meinem Projekt unser-aachen.eu als tolle und beliebte Mitautorin kenne, und findet sich im Original hier.