Sauerbraten als Gulasch hat den einen Vorteil, daß er weniger lange schmoren muß. Alles andere ist nicht viel anders als beim Sauerbraten am Stück… So – ein bißchen wie meine Mutter, ein bißchen wie Björn Freitag, ein bißchen wie ich selbst inzwischen, immer aber ohne Rosinen – mache ich ihn jedenfalls am liebsten.

Für 4 Portionen.


400 ml Wasser
200 ml Rotweinessig
3 Schalotten in groben Stücken
1 Möhre in groben Stücken
5 Wacholderbeeren, angedrückt
5 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
1 EL Senfkörner
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 TL Piment, gemahlen
2 EL Zucker

Essig und Wasser in einem Topf mischen, Zwiebel und Möhren sowie alle Gewürze hineingeben. Gut umrühren.

ca. 1,5 kg Rinderbraten (z.B. aus der Keule)

in die Beize legen, das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Gegebenenfalls noch etwas Essig und Wasser zufügen. Deckel drauf und vier bis sechs Tage im Kühlschrank (oder im Winter auf dem Balkon) marinieren. Manchmal wenden.

(Wenn ich es mir etwas einfacher machen will, kaufe ich voreingelegten Sauerbraten und lege den aber in seinem Sud ebenfalls noch ein paar Tage ein; den Sud gibt der Fleischer gerne mit, ich ergänze dann nur ein Tütchen Sauerbratengewürz; das spart im Anfang eine Menge Kleinarbeit.)

Am Zubereitungstag das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen, anhaftende Gewürze gegebenenfalls entfernen. Beize durchsieben und aufheben, die braucht man noch!

Das Fleisch in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden, dabei auch von Sehnen u.ä. säubern. In einem Topf in einem

neutralen Öl

rundherum scharf anbraten. Es kann sein, dass zunächst viel Flüssigkeit austritt, einfach weiter braten lassen, bis der Sud in der Pfanne reduziert ist. Das kann zehn Minuten dauern. Währenddessen

2 rote Zwiebeln
1-2 Möhren

klein würfeln, dann mit dem Fleisch zusammen rösten. Mit

250 ml Rotwein

ablöschen und die Flüssigkeit erneut reduzieren lassen. Mit

Salz und Pfeffer

würzen.

150 ml Beize

dazugeben, Topf mit einem Deckel abdecken und den Gulasch etwa eine Stunde schmoren lassen.

1-2 EL Rübenkraut
1-2 Handvoll zerkrümelte Kräuterprinten

in die Sauce geben, umrühren, Deckel auflegen und alles weitere 30 bis 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch schön mürbe ist. Zwischendurch testen, ob das Fleisch schon fertig ist, denn je nach Größe der Fleischstücke und der Fleischart gibt es unterschiedliche Garzeiten.

Fleisch aus der Sauce nehmen, diese nochmals aufkochen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem sie zu “stückig” ist, der püriert sie einmal mit dem Stabmixer durch, im Normalfall ist das Gemüse aber sowieso komplett zerkocht.

Ist die Sauce mir am Ende nicht dunkel genug geworden, dann gebe ich – Achtung, Tipp – ein paar Tröpfchen

Zuckercouleur

hinzu. Zuckercouleur schmeckt nach nichts und verändert daher wirklich nur die Farbe.

Sauerbratengulasch wieder in die Sauce geben, evtl. noch einmal erwärmen. 


Bei uns gibt es Sauerbraten fast immer mit Rotkohl. Und dazu Spätzle oder Kartoffeln – was mit viel köstlicher Sauce eben perfekt zusammenpasst…


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