Das ist eine geliebte Kindheitserinnerung von mir, meine Mutter machte früher relativ oft Hasenrücken und ich kann heute noch den Geschmack ihrer köstlichen Sauce aus dem Gedächtnis abrufen… Und wie man gleich sieht, ist das alles gar nicht so schwierig.
Für einen normalen Esser braucht man ein Filet. Ich kenne aber auch Leute, die essen locker zwei…
Variante 1: Der Hasenrücken, also die beiden Filets am Knochen
Backofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Hasenrücken
unter kaltem Wasser abspülen, wieder trockentupfen. Mit
Wildgewürz
einreiben. In einen Bräter mit
wenig Öl
legen.
Speckstreifen (ca. 3 mm dick)
darauflegen.
Ca. 45 Minuten auf der mittleren oder unteren Schiene braten lassen (ausprobieren, bitte – kein Backofen ist wie der andere), dabei ab und zu beträufeln mit
Öl oder Rotwein (im Wechsel).
Es ist nicht schlimm, wenn die Speckstreifen im Laufe der Backofenzeit vom Hasenrücken runterrutschen!
(Diese Variante habe ich selbst so ausprobiert, das war prima.)
Variante 2: die ausgelösten Hasenrückenfilets
Backofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Hasenrücken
kalt abspülen, trockentupfen, mit
Wildgewürz
einreiben und sehr dünn mit
Senf
bestreichen. Je zwei
Speckstreifen
in den Bräter legen, die Hasenrücken darauf legen, mit dem restlichen Speck bedecken und in den vorgeheizten Ofen stellen.
Etwa 25 Minuten braten, dann den Ofen ausschalten und den Bräter bei offener Tür noch fünf Minuten darin stehen lassen.
Ab hier für beide Varianten gleich
(Außer daß man natürlich vor dem Servieren bei den kompletten Hasenrücken das Fleisch auslöst.)
Die Hasenrücken aus dem Bräter nehmen und warmhalten.
Im Bräter dem Bratenfond – inklusive des köstlich ausgelassenen Specks! – mit einem guten
Schuss Rotwein,
(viel) Sahne,
vorher gedünsteten Zwiebelwürfelchen,
1 EL Beerenkonfitüre oder Rübenkraut (irgendwas Süßes, Verrührbares…)
1 EL Portwein o.ä.
hinzufügen, die Sauce aufkochen und etwas reduzieren, ggf. mit etwas
Kräuterprinten
andicken, mit
Pfeffer und Salz
abschmecken.
Schon fertig.
Und dazu schmecken uns am allerbesten Rotkohl und Spätzle!
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